Zeytin ağaçları binlerce yıllık geçmişiyle insanlık tarihinin en sadık şahitlerinden biridir. Akdeniz’in mucizesi olan bu ağaçlar geçmişle geleceği birbirine bağlayan canlı bir köprüdür.
Bu küçük siyah mucizevi meyvenin nasıl bir canlı köprü olduğunu anlamak için 3.300 yıl önce Kaş açıklarında yükleriyle derin sulara gömülen Uluburun gemisinin batığına bakmak yeterli. Dünya 3.300 yıl önce Tunç Çağını yaşıyordu ve bilinen en eski ticaret gemisi olan Uluburun Akdeniz’de önemli limanlarda ticaret yapıyordu. Uluburun ‘un yükleri dönemin ticareti hakkında önemli ipuçları taşıyordu. Bakır ve kalay külçeler, fildişi objeler ve cam eserler geminin en önemli en stratejik yükleriydi. Uluburun gemisinin en dikkat çekici yüklerinden biri de zeytin çekirdekleriydi. Bu zeytinin binlerce yıldır süren ticari ve kültürel egemenliğinin bir belgesi gibi karşımızda duruyor.
Tarih, zeytinin izini Urla’da, günümüzden 2.600 yıl öncesine tarihlenen Klazomenai liman şehrindeki en eski işlikle takip etmeye devam ederken; bugün bizler "sıvı altını" koruma derdindeyiz.
Zeytinlikler kontrolsüz yapılaşma, iklim krizi, köyden kente göç tehlikesiyle karşı karşıya. Ama en büyük büyük tehdit geleneksel işleme bilgisinin kuşaktan kuşağa aktarıldığı bilgi halkasının zayıflaması. Bilgi aktarımının zayıflaması nedeniyle yerel türlerin çeşitliliği üstündeki baskı da geçen gün artıyor.
UNESCO zeytinin karşı karşıya kaldığı tehlikeyi görüp 2023 yılında harekete geçti. Geleneksel yöntemlerle yapılan zeytin yetiştiriciliğini ‘ Acil Koruma Gerektiren Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi ’ne dahil etti. Bu aynı zamanda sorunun büyüklüğünün uluslararası bir tescili anlamına da geliyor.
Anadolu dünya zeytin haritasının tam ortasında yer alıyor ve muazzam bir yerel çeşitliliğe sahip. Pek çok araştırmacı Anadolu’da yüze yakın tescillenmiş yerel zeytin türünün yaşadığı görüşünde. Ancak bu zenginliği çevresel etkiler ve gittikçe zorlaşan ticari rekabet karşısında ayakta tutmak her geçen gün güçleşiyor. Tam bu noktada, geleneksel yöntemlerle üretim yapan yetiştiriciler birer ‘kültürel miras taşıyıcısı’ olarak karşımıza çıkıyor.
NİZİP’İN KÜÇÜK YEŞİL MUCİZESİ
İhsan Canpolat Gaziantep’in Nizip ilçesinde, geleneksel metotlarla yerel çeşitlerin üretimini yapıyor. Ona göre zeytin sadece bir tarım ürünü değil, aynı zamanda bir yaşam hafızası. Canpolat geleneğin kendisini ağaçlar vasıtasıyla sürdürdüğü görüşünde. ‘Gelenek yaşatılan pasif bir olgu değil. Aksine yaşatan ve aktif bir bilgidir. Nesillere bunu taşıyan şey ise bir çok kaynakta ‘ölümsüz ağaç’ diye tanımlanan zeytindir’ diyor.
Atalarından kalan zeytinlikte çalışırken hissettiği duyguları yazar Safiye Erol’un yurt dışından memlekete döndüğünde kurduğu bir cümleyle özetliyor ‘Safiye Erol; Yürürken toprak altındaki köklerimin ayaklarıma doğru hareketlendiğini hissediyorum demiş. Evet belki insanların toprak altında fiziksel kökleri yok ama ben de atalarımın topraklarında yürürken, ağaçların köklerini kendi damarlarım gibi hissediyorum’ diyor.
Canpolat Nizip’te ‘Nizip Yağlık’ adı verilen tescilli yerel bir türü yetiştiriyor. Bunun için en önemli destekçisi bölgenin eşsiz toprağı. Avrupalılar Nizip’in kırmızı renkli toprağına ‘Terre Rossa’ diyor. Nizip Yağlık zeytinleri Ege’de dağlarda kendiliğinden yetişen yabani zeytin ağaçları olan deliceye çok benzer bir karakterde. Her iki tür de oldukça küçük meyvelere sahip. Aynı zamanda iki tür de antioksidan yani polifenol açısından çok zengin.
Bu yağ, bölgenin coğrafi işaretli gururu. Canpolat, Ege’deki yabani ağaçlara delice dendiğini öğrendiğinde duyduğu heyecanı bir babanın evladıyla gurur duymasına benzetiyor: ‘Ben de artık bizim ağaçlara 'Deliler' diyorum. Bu çok hoşuma gidiyor. Nizip Yağlık, doğal bir tür. Aşılama olmadan ürün veren, aşırı sıcaklara, kuraklığa dayanan bu ağacımızı elimizden geldiğince sonraki nesillere aktaralım. Yok olmasına izin vermeyelim. Onu koruma konusunda hem biz çiftçilere hem de devlete büyük sorumluluklar düşüyor. Ölmez ağacımızı öldürmeyelim’ diyor.
Gaziantep’in zengin ve derin mutfak kültüründe bu yağın yeri ise bambaşka. ‘Bunun lezzetine alışan başka yağ yiyemez ’ diyor Canpolat. Canpolat ‘bizim delilerin yağı yemeğe ayrı bir lezzet katar. Zeytinyağı yemeğin lezzetinin de parlatıcısıdır. Özellikle Gaziantep’e ait dolmalarda bu yağ baharat ve salçayla buluştuğunda ortaya çıkan yoğun rayiha, soframızın kimliğini oluşturur ’ diyor.
Canpolat, eski bir mutfak geleneğini de paylaşıyor: ‘Bizim sofralarda israfın yeri yok. Benim hamın yemeklere yağı bol koyar. Dolma pişince kazanın dibinde kalan o kıymetli su dökülmez, saklanır ve bir sonraki dolmanın "can suyu" olarak kullanılır. Bu hem israfı önler hem de dolmayı lezzetlendirir' Canpolat’ın anlattığı sadece bir tasarruf değil, lezzetin ve hafızanın bir sonraki güne, bir sonraki yemeğe aktarılma biçimidir. Nizip'in kırmızı toprağından süzülen bu hikaye, Anadolu’nun "Delilerine" sahip çıkmanın aslında kendi köklerimize sahip çıkmak olduğunu bir kez daha hatırlatıyor.
TARSUS MUTFAĞININ GİZLİ KAHRAMANI: SARI ULAK
Anadolu’nun bir başka karakteristik yağı da Tarsus bölgesinde yetiştirilen ‘Sarı Ulak’ zeytini. Sarı Ulak Akdeniz’in en özgün zeytinlerinden biri. Tarsus’un nemli ve sıcak ikliminde kireçli topraklarda yetiştiriliyor. Sarı Ulak’a karakterini veren ise çimensi aroması ve yerken hissedilen hafif bir ‘zeytin acısı’. Bu tür genellikle sofralık olarak tüketiliyor. Bölge insanı zeytinin tadını bozmamak için daha çok ‘kırmalık’ yeşil zeytin olarak tüketiyor. Sarı Ulak Polifenol açısından da oldukça zengin. Bu özelliğiyle adı son dönemde daha sık anılıyor.
Tarsus'un Büyükkösebalcı köyü ürettiği zeytinler ile en yüksek polifenol değerlerine ulaşan önemli bir ekosistem alanı. Büyükkösebalcı köyünde Sarı Ulak türü zeytin üreten Mustafa Kalın, zeytinliğinde bulunan ve 400 yıllık olduğu tahmin edilen ata yadigarı ağacı, nesilden nesile aktarılan bu köklü geleneğin bir simgesi olarak görüyor. "Zeytin, sıradan bir meyve ağacı değildir. 4 kutsal kitabın üçünde zikredilen yaklaşık 3500 yaşını gören, toprağa sıkı sıkıya bağlı deyim yerindeyse ölmez bir ağaçtan bahsediyoruz. Böyle bir ağacın üreticisi olmak bizim için, tarihine, kültürüne, geleneklerine sahip çıkmayı ifade ediyor" diye devam ediyor.
Mustafa Kalın ailesi ile birlikte tamamen geleneksel yöntemler kullanıyor ve yılda 10 ton kadar sofralık kırma zeytin üretimi yapıyor. Mustafa bey zeytini makine kullanılmadan elle topluyor. Kırma işlemini makine kullanmadan tahta tokmaklarla yapıyor. Mustafa Kalın "Eskiden zeytin toplama işleminde ağaç sırıkla dövülerek yapılırmış. Biz döverek yapılan yanlış hasat yöntemi bıraktık. Artık zeytini elle, dalları tek tek severmişçesine topluyoruz. Bu hasadın bir sonraki yıl verimini olumlu yönde arttırıyor” diyor.
Sarı Ulak zeytini parlak rengi, iri etli gövdesi küçük çekirdeğiyle diğer zeytinlerden ayırılıyor. Barındırdığı aromatik bileşenleri ile sofralık zeytin olarak doğal yollarla işlendiğinde mükemmel bir lezzete dönüşüyor. Mustafa Kalın’a göre Sarı Ulak zeytinyağı Tarsus mutfağının görünmez kahramanı. Bu yağ ile hazırlanan humustan karakuş tatlısına, yaprak sarmadan taş kadayıfa tüm Tarsus lezzetleri başka bir kimliğe bürünüyor. Sarı Ulak Tarsus mutfağını zenginleştirip, yemeklerin kaderini değiştiriyor.
Mustafa Kalın’a göre Sarı Ulak tüm olumlu özelliklerine rağmen Türkiye’de yeterince tanınmıyor: "Sarı Ulak, sofralık yeşil zeytin olarak Türkiye’de yetişen çeşitler içerisinde özel tüketici kitlesi bulunan bir çeşittir. Tıpkı Hatay’ın Halhali’si, Mardin’in Derik’i gibi. Kırma zeytin olarak farklı bir lezzete sahip. Üretiminin az olması ve özel tüketici kitlesi bulunması fiyatının diğer zeytin çeşitlerine göre biraz yüksek olmasına neden oluyor. Bu nedenle bölge dışına çok çıkmıyor.’’ diyor. Deneyimli yetiştiriciye göre Sarı Ulak zeytinleri bölgeden dışarıya çıkmadığı, dolayısıyla çok tanınmadığı için pazarlamada zaman zaman sorunlar yaşanıyor.
Mustafa Kalın zeytin üretiminde atalarından aldığı bayrağı kızına devredecek. Bu ona ayrı bir mutluluk ve gurur veriyor: "Zeytincilik nesilden nesle aktarılması gereken bir kültür. Atalarımızın bizlere aktardığı bilgilere, bizim de bilgi birikimimizi ve tecrübelerimizi ilave ederek çocuklarımıza aktarmamız çok önemli. Elbette çocuklarımızın da istekli olması bizleri gururlandırıyor” diyor.
İKLİM DEĞİŞİKLİĞİNE KARŞI GELENEKSEL YÖNTEMLER
Ege iklim değişikliğini en çok hisseden bölgelerden. Bölgede hızla yaygınlaşan madencilik ve yapılaşma zeytin ekosistemi için koşulları iyice zorlaştırıyor. Memecik Ege bölgesinin en çok yetiştirilen zeytin türlerinden biri. Ege’nin sarp yamaçlarından, rüzgarlı tepelerine kadar hemen her yerinde yetişiyor. Memecik etli yapısıyla hem sofralık hem yağlık olarak kullanıyor. Tat olarak genizde belirgin bir yakıcılık bırakır ki bu özelliği ile salatalara, yemeklere eşsiz bir tat katar.
Muğla'nın Deştin köyünde yaşayan Mehmet Muğla bir Memecik üreticisi. İklim değişikliği Deştin köyünde de kendisini hissettirmiş: "Ağaçlarımızın iklim değişikliğinden en az şekilde etkilenmesi için organik tarım yapıyoruz. Toprağı fazla işleme ya da müdahale etmiyoruz. Daha çok küçükbaş hayvan gübrelemesi yapıyoruz. Bir de sebze artıkları ile kompost yapıp, topraktan geleni tekrar toprağa veriyoruz. Malçlama dediğimiz yöntemi de kullanıyoruz. Yani yabancı otları biçip toprak üstünde çürümeye bırakıyoruz. Bu yöntemleri bize atalarımız öğretti. Onlar bize her yıl kesinlikle budama yapılmasını öğütlediler. Budama ağacın hava, ışık almasını sağlar, böylece sıhhat bulur. Bu yöntemler iklim krizine karşı ağaçlarımızı koruyacak. Bu büyük krizi bu yöntemleri uygulayarak en az hasarla atlatabileceğimize inanıyoruz” diyor.
Memecik zeytini sadece Ege’nin değil Türkiye’nin de en çok tercih edilen türlerinden biri. Türkiye’deki her beş ağaçtan biri Memecik. Yağının kaliteli olması, sofralık olarak da çok tercih edilmesi ona olan ilgiyi artırdı. Ancak bu ilgi Ege’de zeytinciliğin sorunlarını çözmüyor: "Malumunuz zeytin ağacını korumakta sıkıntılar yaşanıyor. Çiftçilik zor bir iş. Herkes yapmak istemiyor. Tarım arazilerinin yapılaşmaya açılması da büyük sorun. Bir başka sorun ise pazarlama. Çok emek veriyoruz, çok çalışarak alın teri akıtarak, çok özel ürünler üretiyoruz. Tüketici nezdinde emeğin ve alın terinin karşılığını almak istiyoruz” diyor ve üretmenin, bağımsızlığın öneminin de bilinmesini de istiyor.
Memecik zeytinleri genellikle delice denen yabani ağaçların aşılanmasıyla elde edilir. Bu nedenle Memecik ağaçları diğer kültür türlerine göre daha dirençlidir. Bu kadar çok tercih edilmesinin altında da yabani köklerinden gelen ‘doğaya uyum’ sağlama gücünden geliyor. Memecik zeytini Avrupa Birliği tarafından tescillenmiş bir tür. AB’nin tescilinin ardandan dikimi hızla arttı. Bu da onun gelecek nesillere kalma ihtimalini de güçlendiriyor.
Mehmet Muğla atalarının tarım yaptığı topraklarda var olup üreticilik yapmanın çok önemli olduğunu düşünüyor. Bu topraklarda doğup büyüdüğü için kendisini ‘çok şanslı’ olarak tanımlıyor. Mehmet beye göre zeytin üretiminin sürdürülebilir olması çok önemli: ‘Zeytin üreticisi bayrağını atalarımızdan devraldık. Şimdi bu bayrağı bir sonraki kuşaklara üstüne ekleyerek devretmek gerekiyor" diyor.
Mehmet Muğla çocuklarına bu sevgiyi aşılamayı başarmış. 8 yaşımdaki Kerem ve kardeşi Kayra her sabah güne, ailesinin ürettiği yağdan bir kaşık içerek başlıyor. Onlar da şimdiden ailelerinden zeytincilikle ilgili sırları öğrenmeye başlamış.
MİRASTAN GELECEĞE ZEYTİN PROJESİ
Kerem ve Kayra gibi binlerce çocuğun gelecekte de aynı topraklardan ürün alabilmesini sağlamak, bireysel çabaların ötesinde ulusal bir strateji gerektiriyor. 'Anatolivar' projesi de, tam olarak bu kurumsal koruma kalkanını oluşturmak üzere kollarını sıvadı.
Türkiye’de yaklaşık 400 Bin aile geçimini direkt zeytin üretiminden sağlıyor. Her geçen gün artan olumsuz koşullar özellikle yerel ve temiz üretim yapan üreticileri piyasa şartlarında daha da kırılgan hale getiriyor. 2 yıl önce başlayan Anatolivar projesi bu 400 Bin çiftçi ailenin sadece geleneksel yöntemlerle işlerini sürdüremeyeceğini görüp, onları bilimsel veriler ve sürdürülebilir politikalarla güçlendirmeye çalışıyor.
Proje Evi Kooperatifi'nin başkanlığında AB desteğiyle, Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi ve Slow Food ortaklığıyla yürütülen projenin en önemli çıktısı Zeytin Atlası. Zeytin Atlası biyolojik çeşitliliğin devamı için bir nevi arşiv çalışması olarak tanımlanabilir. Projeyle tüm Anadolu karış karış gezilip nadir, korunması gereken türler belirlenmiş ve geleneksel yollarla üretim yapan çiftçiler kayıt altına alınmış. Amaç geleneksel yollarla üretim yapan zeytin üreticisi toplulukların güçlendirmesi. Anadolu'da yetişen ve bugün yok olma tehlikesi ile karşı karşıya kalan zeytin çeşitleri de atlasta yer alıyor.